Comment choisir une pièce du boucher de qualité

Certaines pièces issues du même animal affichent des qualités gustatives et des usages radicalement différents. Un faux-filet d’origine identique à une bavette ne présentera ni la même tendreté, ni la même saveur, ni le même comportement à la cuisson. Pourtant, l’apparence peut tromper, même à l’œil averti.

Les critères de sélection dépassent la simple couleur ou la réputation d’un morceau. …

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