Les secrets de la pâtisserie : biscuit à la cuillère pour un tiramisu réussi

Obtenir la texture idéale du biscuit à la cuillère dépend d’un rapport précis entre blancs et jaunes d’œufs, rarement respecté dans les recettes traditionnelles. L’utilisation d’une farine trop riche en gluten compromet la légèreté attendue, même avec un montage de blancs parfaitement réussi.

Les pâtissiers professionnels préfèrent pocher la pâte sur une surface non beurrée : la croûte n’adhère pas …

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